Formateur en Boucherie - Fabrication de patés - Freelance H/F

2 jours
sur site en Aquitaine

Publiée le 14/11/2019

Réf. AO.2019.1562

Formateur en Boucherie - Fabrication de patés - Freelance H/F

EDITINFO - EDIT FORMATION, France (Sous-traitant)  
 
Sur site à Verteillac (Aquitaine)
Débute dès que possible
Entre 300 et 500 € HT par jour
2 jours
Décembre

Description

Objectifs :                                                               

Connaître les critères de sélection de la matière première

Connaître les différents modes de cuisson des pâtés,

Perfectionner son savoir-faire en charcuterie (maîtrise des techniques)

Développe une gamme élargie de pâtés et terrines

Programme :

INTRODUCTION 

- Aperçu historique du pâté en France

- Les pâtés régionaux

- Les pâtés étrangers

 

CONNAISSANCE ET PREPARATION DES MATIÈRES PREMIÈRES

- Connaissance des produits : saisonnalité, histoire, terroir, accords, etc. - Connaissance des labels : AOC, label rouge, AB, etc.

- Préparation et parage des viandes

 

ETUDE – FICHES TECHNQIUES et MISE EN PRATIQUE

- Le pâté de campagne maison

- Le pâté de campagne au curcuma

- Terrine de campagne aux fruits secs

- Les mousses de foie (au Jurançon, au Pineau des Charentes, etc)

- Pâté de canard confit à l’Armagnac

- Pâté de foie de sanglier

- Terrine de lapin au whisky

- Pâté de foie aux 5 baies

- Terrine de gibier

- Les pâtés en croûte : pâté lorrain, etc

 

RECUPERATION ET UTILISATION DES CHUTES, DECHETS, INVENDUS DANS LA CONFECTION DES PÂTES

LES MARINADES A H-24h et à H-28h

 

HACCP

- Le plan de maîtrise sanitaire en charcuterie

- La marche en avant

- La ligne de froid

- Le plan de nettoyage et d désinfection

 

CONCLUSION

- Révision générale des fiches techniques étudiées

- Questions/réponses sur les techniques vues pendant les 3 jours de formation

Profil recherché

Formateur en Boucherie

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#AO.2019.1562

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